Rūta Krasnovaitė

KARALIENĖS STALAS

Auksu tviskantis skanėstas ant

karališkojo stalo

„Jei turėčiau tik vieną vienintelį pinigėlį, atiduočiau jį Tau, kad galėtum nusipirkti meduolį...“

Viljamas Šekspyras, Tuščios meilės pastangos, apie 1590 m.

Šiandien gal ir sunku patikėti, kad kadaise meduolis buvęs ne tik kulinarijos, bet ir meno šedevras, karalių pasididžiavimas, sakralių apeigų dalis... Per ilgą, ne vieną šimtą metų skaičiuojančią savo istoriją meduolis patyrė daug transformacijų, pakylėjimo ir nuopolio momentų, o kai kurie šio istorinio skanėsto gaminio aspektai šiandien gerokai primiršti. Kur veda meduolio ištakos? Kaip atrodė meduolis savo aukso amžiaus laikais? Galiausiai – ar meduoliai galėjo puikuotis ant Žygimanto Augusto ir Barboros Radvilaitės karališkojo stalo? Apie visa tai ir pakalbėkime.

Meduolių kepėjas iš Niurnbergo, 1520 m., iliustracija iš Hausbüchern der Nürnberger Zwölfbrüderstiftungen. Niurnbergo miesto biblioteka

Istorijos pradžia

Meduolio istorijos ištakos siekia gilius Viduramžius, o jo protėvio – Senovės Graikijos ir greičiausiai dar senesnius laikus. Patys pirmieji meduoliai buvo krosnyje kepami papločiai iš medaus, ruginių miltų ir uogų sulčių. Jie vadinti medaus duona ir naudoti per šventes ir apeigoms. Toji medaus duona buvo gardinama vietinėmis kvapiosiomis žolelėmis, o Viduramžiais ją imta skaninti egzotiškais prieskoniais, kurie pasiekdavo Europą per Bizantiją jau nuo IX a., o vėliau ir Kryžiaus žygių metu. Meduolis – bene pirmas Europoje taip plačiai paplitęs saldus kepinys.

Dar IX a. į meduolius panašūs papločiai minimi Kijevo Rusioje, pirmieji meduolio paminėjimai Lenkijoje aptikti Svidnicos ir Ulmo miestuose XIII a., o Niurnbergo meduoliai rašytiniuose šaltiniuose minimi XIV a. pabaigoje. Anot mokslo istoriko, etnologo dr. Liberto Klimkos, meduolius Vilniuje kitados kepdavo rusų sentikiai, vėliau jų meną perėmė 1672 m. įkurtas bandelių kepėjų cechas. (1)

Santalas – paslaptingasis prieskonis

Vėlyvaisiais viduramžiais buvo populiarus gana paprastai pagaminamas meduolis: į pakaitintą medų suberiami duonos trupiniai, sutrinti duonos džiūvėsiai arba grūsti minėtos medaus duonos papločiai. Pridedama prieskonių – imbiero, pipirų, ilgųjų pipirų, šafrano ir kitų. Norint gardėsiui suteikti rusvą spalvą ir „pagilinti“ prieskonių aromatus, būdavo beriama... santalo medienos miltelių. Vėstanti masė būdavo kočiojama, pjaustoma. Kartais tokie meduoliai dar papildomai būdavo aromatizuojami ir puošiami – į vidurį įsmeigiama po gvazdikėlį. Juk Viduramžiais ypatinga reikšmė teikta simboliams, o gvazdikėliai simbolizavo vinis, kuriomis Kristus buvo prikaltas prie kryžiaus, taigi ir Kristaus kančią.

Įdomu, kad toks meduolių gaminimo būdas mūsų kraštų virtuvėje išliko net iki XIX a. Labai panašus meduolių receptas rastas Balinskių šeimai priklausiusio Jašiūnų dvaro XIX a. pirmosios pusės dokumentuose, saugomuose Vilniaus universiteto bibliotekos Rankraščių skyriuje. (2) Beveik analogiškai siūloma gaminti ir Džiūvėsių pavidalo meduolius XVII a. Radvilų virėjo užrašų knygelėje (3), tik ten iš duonos džiūvėsių pagaminti meduoliai galiausiai dar ir iškepami (ar veikiau apdžiovinami).

 

Meduolių kepėjas iš Niurnbergo, 1624 m., iliustracija iš Hausbüchern der Nürnberger Zwölfbrüderstiftungen. Niurnbergo miesto biblioteka

Ankstyviausi mūsų kraštų receptai

Būtent šis neseniai atrastas Radvilų virėjo užrašų knygelės rankraštis, datuojamas 1686–1688 m., ir leidinys Compendium medicum auctum, pirmą kartą publikuotas 1725 m. Jasna Gura mieste, laikytini ankstyviausiais mūsų kraštų meduolių receptų šaltiniais – nebent bus aptikta dar kas nors naujo... Receptai įvairuoja, o bene autentiškiausias, senoviškiausias būdas – į pakaitintą medų suberiami prieskoniai, tuomet į atvėsintą masę dedama ruginių miltų (kai kuriuose receptuose naudojami kvietiniai miltai arba kvietinių ir ruginių miltų mišinys), tešla gerai išminkoma, formuojami meduoliai ir kepami nelabai karštoje krosnyje. Taigi meduoliuose buvo tik medus (daug medaus!), miltai ir prieskoniai.

Reikia pastebėti, kad seniau meduoliai būdavo daug aštresnio skonio, nei mums įprasta dabar. Į juos buvo dedama tikrai daug prieskonių, palyginti su miltų ir medaus ar cukraus kiekiu. Pavyzdžiui, viename iš Radvilų virėjo užrašų knygelėje pateiktų receptų 400 g cukraus ir kiek daugiau nei 300 g miltų kiekiui dedama 80 g prieskonių (cinamono, muškato riešutų, imbiero ir citrinos žievelės). (4)

Kadangi tuomet dar nebuvo naudojama specialių kildinamųjų medžiagų, meduoliai būdavo tankios struktūros ir labai kieti. Dažnai jie kepti didelėmis plokštėmis. Tos plokštės būdavo laužomos ir valgomos, o ypač prieskoningos – tiesiog tarkuojamos į sriubas, padažus ir kitus patiekalus vietoje prieskonių. Tikėtina, kad valgyti skirtus iškeptus meduolius dar brandindavo drėgnose patalpose, kad jie natūraliai suminkštėtų. Šiais laikais dažnai patariama be kildinamųjų medžiagų iškeptus meduolius iš karto sudėti į hermetiškus indus ar maišelius, tačiau praktika rodo, kad net ir tai mažai gelbėja – meduoliai vis tiek sukietėja. Tiesa, pagal kai kuriuos senuosius receptus į tešlą būdavo pilama degtinės arba dedama kiaušinių. Tai kepiniui padėdavo šiek tiek pakilti. (5)

Apie senųjų meduolių kietumą tiesiog sklandė legendos! Yra užfiksuotas ne vienas pasakojimas – apie prekiauti meduoliais važiavusius vienuolius ar Torunėje meduolį dovanų gavusį Gdansko valdytoją, – kuomet kelyje netikėtai sulūžus vežimo ar karietos ratui, išradingai panaudota rato formos meduolio plokštė!

Meduolių kepėjas, Christoph Weigel (1654-1725), 1698 m. iš Pramonės kultūros muziejaus archyvo, Niurnbergas

Meduoliai buvo labai praktiškas gaminys – ilgai negesdavo ir tiko tolimoms kelionėms. Istorijos šaltiniuose paminėta, jog XIV a. pabaigoje vienas Kryžiuočių ordino riteris iš Marienburgo pas kepėją užsisakė meduolių (vok. pfefferkuchen) žygiui į Žemaitiją.

 

Ką gydė meduolis?

Legendos sklandė ne tik apie meduolių kietumą, bet ir apie stebuklingas gydomąsias jų galias... Dar Viduramžiais meduoliai buvo kepami vienuolynuose virškinimo ir kitiems negalavimams gydyti. Gal šiandien nuskambės keistai, bet ir cukrus, taip pat naudotas meduoliams gaminti, seniau laikytas vaistu (beje, irgi nuo virškinimo sutrikimų) ir netgi pardavinėtas vaistinėse. Taigi cukrų kaip prieskonį ir vaistą dar nuo Tomo Akviniečio laikų leista vartoti net per pasninką. O ką jau kalbėti apie medų ar prieskonius – ir dabar neabejojame jų gydomosiomis, sveikatą stiprinančiomis savybėmis. Ne veltui meduolių receptai seniau būdavo pateikiami medicininės paskirties leidiniuose.

Niurnbergas iki šiol garsėja meduoliais „Eliza“. Sakoma, kad pirmą kartą šie meduoliai buvo iškepti 1720 m. Anot legendos, turtingo pirklio dukra, vardu Eliza, sunkiai susirgusi, ir jau nebepadėję jokie vaistai. Gydytojai pirkliui patarė ruoštis blogiausiam... Jis puolė į neviltį, mat ką tik buvo praradęs ir žmoną. Pasakojama, kad jis susapnavęs garsųjį Elizos meduolių receptą, o nubudęs jį iškepęs tiksliai pagal sapne regėtus nurodymus. Šiuose meduoliuose nebuvo jokių miltų, tik sumalti riešutai ir įvairūs rytietiški prieskoniai. Mergina ėmė valgyti tėvo iškeptus meduolius ir pasveiko. Taigi ir šiandien „Elizos“ meduoliai gaminami be mums įprastų miltų arba jų dedama kiek įmanoma mažiau, o legenda apie šių meduolių gydomasias galias taip pat tebegyvuoja.

Vaškinė forma meduoliui, XIX a., išlieta pagal senesnę XVII-XVIII a. medinę formą. FIligrania atkūrimas ir nuotrauka

Meduolininkų paslaptys

Prieskonių derinius ir jų santykį – neatskiriamą, labai esmingą recepto dalį – meduolininkai saugodavo kaip savo akį. Visi svarbesni meduoliais garsėję miestai (Torunė, Niurnbergas, Vroclavas, Tverė, Tula, Viazma ir kiti) turėjo savas paslaptis, gaminimo technologijas, receptūras, meduolių puošybos tradicijas, varžėsi vieni su kitais dėl meduolių skonio ir grožio.

Dvipusė meduolio forma su Torunės miesto herbu, XIX-XX a., iš Lenkijos valstybės ištakų muziejaus Gniezne rinkinio. Apytiksliai matmenys: 50 x 35 x 4,4 cm. Filigrania nuotr.

O tų paslapčių buvo tikrai ne viena... Niurnbergo kepėjams, sakoma, pavyko išsaugoti savojo meduolio paslaptį daugiau kaip 400 metų, o vos įsteigus gildiją buvo išleistas įsakas, draudžiantis meduolių kepėjams išvykti iš miesto. Tiems, kas šio įsako nepaisė, grėsė mirties bausmė... Tiesa, yra žinoma, jog Torunės meduolininkai ne tik bendravo su kepėjais iš Niurnbergo, bet net vykdavo ten mokytis šio amato subtilybių.

Nors iš praėjusių amžių mus pasiekia ne vienas meduolių receptas, greičiausiai dauguma jų supaprastinti, skirti dvarų virėjams ar namų šeimininkėms, o ne profesionaliems meduolių kepėjams. Todėl, tikėtina, tikrųjų paslapčių ten nerasime. Tik XIX a. profesionalai pradėjo dalytis savo paslaptimis knygose. Ten pateikiami receptai labai skiriasi nuo plačiajam ratui skirtų receptų – produktų kiekiai kur kas didesni, o gamybos procesas daug sudėtingesnis.

Nuo seno ypač daug reikšmės buvo teikiama meduolių tešlos brandinimui. XIX a. knygų autoriai mini, kad anksčiau tešla meduoliams įprastai būdavo užmaišoma pavasarį, o meduoliai kepami rudenį, o dabar (taigi, XIX amžiuje) brandinama tik du tris mėnesius... Anot architektės, humanitarinių mokslų daktarės, meduolių tradicijos puoselėtojos Rasos Bertašiūtės, Lietuvoje brandinama meduolių tešla būdavo užkasama į žemę. Pasakojama, kad tešlą užmaišydavo gimus mergaitei, o jai tekant vestuvėms būdavo kepami meduoliai. Taip pat tešla galėjo būti laikoma tam tikros medienos skryniose. Sklando daug istorijų apie ilgiausiai brandintą meduolių tešlą – nuo 30 iki beveik 70 metų! Senuosiuose Torunės meduolių receptuose pabrėžiama svarba brandinti tešlą su prieskoniais – kuo ilgiau, tuo geriau, nes tuomet medus visiškai persiima prieskonių aromatais. (6)

Meduoliai „Eliza“

Siūlome vieną iš „Elizos“ meduolių variantų – patikėkite, jis tikrai vertas išbandyti! Šio meduolio, kaip, be abejonės, ir visų kitų legendinių meduolių, skonis labai priklauso nuo prieskonių sąskambio, todėl patariame naudoti tik rekomenduojamus prieskonius ir tiksliai tiek, kiek parašyta.

Jums reikės:

200 g migdolų riešutų

200 g lazdynų riešutų

300 g apelsinų cukatų (geriausia darytų pačių)

100 g rudojo cukraus

85 g medaus

4 didelių kiaušinių

¼ arbat. šaukšt. druskos

½  arbat. šaukšt. kepimo miltelių

4,5 arbat. šaukšt. prieskonių mišinio

Prieskoniai mišiniui:

4 arbat. šaukšt. smulkinto cinamono

3 arbat. šaukšt. smulkintų kalendros sėklų

1 arbat. šaukšt. smulkintų gvazdikėlių

1 arbat. šaukšt. smulkintų anyžių sėklų

1 arbat. šaukšt. smulkintų muskato riešutų

1 arbat. šaukšt.  smulkintų žvaigždanyžių

1 arbat. šaukšt. imbiero miltelių

1 arbat. šaukšt. smulkintų kardamono sėklų

Visus prieskonius, net cinamoną, gal tik išskyrus imbierą, patartina sugrūsti rankomis akmeninėje piestoje. Taupant laiką, galima ir sumalti kavamalėje. Nuoširdžiai patariame meduoliams nenaudoti pirktų jau sumaltų prieskonių.

Kaip gaminti

Elizos meduoliai. Filigrania atkūrimas ir nuotrauka

Pirmiausia patartina pasiruošti prieskonių mišinį. Migdolų ir lazdynų riešutus švelniai pakepinti orkaitėje, atvėsinti ir sumalti kavamalėje. Išplakti kiaušinius, suberti cukrų, sudėti medų ir gerai išmaišyti, kol cukrus visai ištirps. Suberti maltus riešutus, 4,5 arbat. šaukštelio pasiruošto prieskonių mišinio (ne visą, liks kitam kartui), kepimo miltelius (galima bandyti ir be jų – juk XVIII a. jie dar nebuvo naudojami), druską. Viską gerai išmaišyti, kol gausite tirštą, lipnią masę.

Orkaitę įkaitinti iki 150 °C temperatūros. Tradiciškai meduoliai „Elizos“ būdavo kepami ant plonų vaflių paplotėlių, kad nepripiltų prie krosnies pado ar skardos. Mūsų laikais šiuos paplotėlius galėtų pakeisti popierius valgomoms nuotraukoms. Reikia iš lapo iškirpti skrituliukus ir ant jų dėti po gerą šaukšą tešlos. Tačiau tešlą galima dėti ir tiesiog ant kepimo popieriaus. Kepti, kol truputį pakils ir švelniai parus, – apie 20 min. Jei kepama ant kepimo popieriaus, skardą išėmus iš orkaitės, reikia palaukti, kol meduoliukai atvės ir sutvirtės. Viršų galima padengti cukraus arba šokoladiniu glajumi.

Forminiai meduoliai

Tačiau ne tik sodriais skoniais meduolis kadaise pakerėjo Europą. Jau nuo XV a. (galbūt ir anksčiau), o ypač XVII–XVIII a. – meduolinkystės amato klestėjimo laikotarpiu – ne viename Europos mieste buvo kepami stebėtino grožio forminiai meduoliai. Jie būdavo suformuojami, tešlą atspaudžiant meduoliams skirtose formose, padirbintose geriausių to meto meistrų.

Torunės miesto graviūra, 1684 m., publikuota Johanno Christopho Hartknocho leidinyje Alt- und Neues Preussen Oder Preussischer Historien Zwey Theile

Forminiai meduoliai nėra išskirtinis reiškinys gastronomijos istorijoje. Europoje forminis maistas ima plisti nuo Viduramžių, o Renesanso epochoje dar labiau išauga patiekalo estetinio vaizdo reikšmė. Formos tampa esmingu kulinarijos įrankiu – jos skirtos tų laikų tortams (įdarytiems dažniausiai nesaldiems pyragams) puošti, meduoliams, marcipanams atspausti, formuoti dekoracijas iš cukraus masės ar tiršto marmelado, galiausiai – forminiams kepiniams kepti.

Pačios ankstyviausios meduoliams skirtos formos būdavo daromos iš akmens, keramikos, kartais metalo. Bet didžioji dauguma mūsų laikus pasiekusių meduolių formų – medinės. Neverta stebėtis, kad šias ypatingo grožio formas droždavo geriausi to meto meistrai – tie patys, kurie dirbindavo bažnyčių altorius... O maistui skirtas formas drožti dar sudėtingiau. Jų atvaizdai buvo itin smulkūs, preciziški ir išskaptuoti taip, kad formuojamas gaminys gerai atsispaustų ir išvirstų iš formos (taigi, neturi būti į vidų įgaubtų detalių, trukdančių išvirsti). Be to, formos turėjo būti dirbinamos atvirkštiniu (negatyvo) principu – kuo giliau išdrožta detalė, tuo labiau ji bus iškilusi ant gaminio. Tiesa, greta aukščiausios prabos darbų, skirtų meduoliams ant kilmingųjų stalo, kaip ir visur, netrūko paprastesnių ar net visai primityvių liaudies meistrų drožtų formų.

Meduoliams ir kitiems figūriniams konditerijos skanėstams skirtos formos buvo labai brangios – ne tik dėl didelės meistrystės reikalaujančio darbo, bet ir dėl pačios medienos paruošimo. Norint gauti tinkamą medieną, reikėdavo ne vieną dešimtį metų ją džiovinti pavėsyje, virti aliejuje... Tiko ne bet koks medis – maistui skirtos formos dažniausiai skaptuotos iš vaismedžių medienos, o meduoliams, siekiant išgauti kuo detalesnį, precizišką vaizdą, – iš kriaušės. Vieta ant meduolio lentos buvo labai taupoma – ant vienos lentos stengtasi sutalpinti kuo daugiau motyvų, dažnai iš abiejų pusių. Kartais tie motyvai būdavo išdrožinėjami ne tuo pačiu metu.

 

Baroko epochos dama - valgomojo aukso milteliais padengtas meduolis. Filigrania atkūrimas ir nuotrauka

Simbolių gausa ir įvairovė

Kone kiekviena meduolio forma turėjo savą laiką ir vietą. Religinėms šventėms vienuolynuose būdavo kepami meduoliai su biblinėmis scenomis, miesto šventėms – su miesto simbolių ir herbo atvaizdais, vestuvėms dovanodavo karietą arba damą ir kavalierių poroje, kartais – apsuptus vaikų, krikštynoms – neretai ir natūralaus dydžio ar dar didesnį meduolinį kūdikėlį... Mėgtos įvairios mitinės būtybės, angelai. Labai archajiškas ant meduolių dažnai sutinkamas motyvas, artimas lietuviškajai pasaulėžiūrai, – gyvybės medis. Jis reiškė ypatingą sėkmės, vaisingumo, derliaus, visokeriopos gerovės palinkėjimą. Žmonių figūros – damos su vėduoklėmis, raiteliai, kareiviai, kilmingi ponai, panorėję įsiamžinti meduoliniame atvaizde, – neretai stebina apdarų turtingumu ir drožybos precizika. Įdomu, kad veido bruožai vaizduoti abstrakčiai ir nuasmenintai.

Kiekvienas meduoliais garsėjęs regionas taip pat turėjo savitas populiarias formas. Pavyzdžiui, Torunėje labai mėgtos karietos, o ant meduolių lentų išlikusi daugybė šio miesto herbo variacijų. Tipiška Niurnbergo meduolio forma laikomas rombas, puoštas gyvybės medžiu. Meduolių kepėjai ir miestai, netgi regionai varžėsi dėl gražesnių, įmantresnių ar madingesnių formų.

Taigi būtent šios formos, kartu su receptų paslaptimis, ir buvo didžiausia meduolininkystės amato atstovų vertybė, akylai saugomas turtas, perduodamas iš kartos į kartą. Vėliau, prastėjant drožinėjimo kokybei, smunkant meduolininkystės amato reikšmei, taupant laiką ir kaštus, XIX–XX a. nuo medinių formų būdavo daromos jų kopijos – atliejos iš vaško, bakelito ar kitų medžiagų. Senosios, meistriškai išskaptuotos meduolių formos dabar puošia Europos miestų muziejus ar privačias kolekcijas.

Meduolinis karalius

Formose užfiksuoti atvaizdai – tarsi dailininkų paveikslai – gali daug papasakoti apie to meto estetiką, vertybes, tradicijas, realijas, pasaulėjautą. Forminis meduolis buvo ne tik to meto įvairių gyvenimo aspektų liudytojas, tarsi metraštis, bet ir svarbi politinė, diplomatinė, netgi propagandos priemonė. Štai pavyzdžiui – norėdamas padidinti savo populiarumą, dar 1478 m. Šventosios Romos imperijos imperatorius Fridrichas III, apsilankęs Niurnberge, įsakė pagaminti 4000 forminių meduolių su savo atvaizdu ir pagal paprotį išdalyti juos vaikams per Didžiąją Savaitę. O Anglijos karalienė Elžbieta I ypač mėgusi saldumynus ir forminius meduolius. Rūmuose ji ne tik turėjo asmeninį meduolių kepėją, bet ir mėgdavo savo favoritams dovanoti jų pačių meduolinius atvaizdus, atspaustus labai preciziškose formose.

Įdomu, kad meduoliais garsėjusių miestų valdžia, norėdama įsiteikti karaliui – svečiui ar jų kraštą valdžiusiam monarchui, dovanodavo valdovams jų pačių meduolinius atvaizdus. Be abejo, taip siekta išsirūpinti dar daugiau privilegijų. Štai 1605 m. Torunės miestas ne kam kitam, o Lietuvos didžiajam kunigaikščiui ir Lenkijos karaliui Zigmantui Vazai ir jo antrajai žmonai Konstancijai Habsburgaitei vestuvių proga padovanojo meduolius su jų atvaizdais. Šiose formose dirbinti atspaudai pasiekė ir mūsų dienas. Taip pat išlikęs ir kito Lietuvos ir Lenkijos valdovo – Vladislavo Vazos meduolinės formos atspaudo vaizdas. Meduolis valdovui buvo dovanotas vestuvių proga 1637 m. (7)

Štai kaip galėjo atrodyti polichrominis (spalvotas) meduolis savo gražiausiais laikais. Šv. Jurgio ietis padengta valgomuoju auksu. Filigrania atkūrimas ir nuotrauka

Auksavimas ir polichromija

Tarsi maža būtų meistriškai išdrožtose formose atspausto iškilaus reljefo, meduoliai – tarsi juvelyrikos dirbiniai – kartais galėjo būti dar ir auksuoti bei polichrominiai, spalvoti! Tikru valgomu auksu būdavo padengiamas visas meduolis arba tik tam tikros jo detalės. Tai buvo itin kruopštus darbas, nes aukso lapeliai labai ploni ir trapūs. Meduoliai taip pat galėjo būti auksuojami susmulkinto aukso milteliais. Kam pirmajam į galvą atėjo tokia mintis? Galbūt kažkuriam iš Niurnbergo meduolininkų?.. Remiantis istoriniais liudijimais, auksuotas Niurnbergo meduolis buvo atvežtas į Torunę 1604–1615 m., valdant Zigmantui Vazai. (8)

Nežinia, ar meduoliai buvo spalvinami kitur, tačiau šaltiniuose yra užuominų apie meduolių spalvinimą valgomais dažais (arba spalvotu glajumi) Torunėje, o muziejuose esama auksuotų ir polichrominių Torunės meduolių pavyzdžių. Taigi, meduolis galėjo būti ne šiaip sau lauktuvės iš mugės, o tikras meno kūrinys, pasididžiavimo objektas, socialinio statuso liudytojas. Tokie meduoliai nebuvo valgomi, o kaip dekoracija saugomi prabangiausiame šeimos bufete ar indaujoje.

 

Paveiksle vaizduojamas Šekspyro laikų turgus, kuriame galima įžiūrėti parduodamus valgomo aukso lapeliais dengtus forminius meduolius. Šitaip puoštą meduolį galėjo sau leisti įsigyti tik turtingieji... Meduolių pardavėjo žvakių šviesoje Petrus van Schendel. 1838 m.

Meduolių dydis

Meduolių dydis įvairavo nuo kelių centimetrų iki pusės metro ir dar didesnių! Torunėje 2024 m. pabaigoje – 2025 m. pradžioje Senojoje rotušėje vykusioje parodoje Formy piernikarskie w polskich kolekcjach muzealnych buvo eksponuojama daugiau kaip 400 meduolių formų iš 25 Lenkijos muziejų. Didžiausia jų – 133 cm aukščio. (9) O vienas didžiausių istorijoje žinomų meduolių 1778 m. buvo iškeptas Rusijos imperatorienei Jekaterinai II. Jis buvo net 2 metrų! Neįtikėtina – šis meduolis buvo ne tik didžiulis, bet dar ir forminis! (10) Bet itin dideli meduoliai ne visuomet būdavo forminiai, kartais jie dekoruoti riešutais bei cukatomis.

Šit kokį įspūdingą meduolio aprašymą randame XX a. pradžios lenkų rašytojo Kazimiero Glinskio romane Šlėkta kaime: „Dėžės jokiu būdu nebuvo galima dėti aukštyn kojomis arba statyti ant šono, kad nenutrupėtų migdolai, nenukristų dailios šakelės iš citrinų ir apelsinų žievelių... Lordas Stolnikas tai žinojo ir vežė šį ypatingiausią skanėstą savo karietoje. <...> Meduolis buvo aromatingas, dydžio sulig stalviršiu, apibarstytas preciziškai išformuotomis migdolų, cukatų ir apelsinų žievelių arabeskomis. Visi lenkė galvas prieš šį Torunės šedevrą. <...> Meduolis gulėjo ant stalo – švytintis tarsi poliruotas varis, prašmatniai išdabintas, kvapnus...“ (11)

Baltieji cukriniai meduoliai

Gal nustebsite sužinoję, kad ne į visus kepinius, vadinamus meduoliais, būdavo dedama medaus?..

Kaip teigia lenkų istorinės gastronomijos tyrinėtojas Jarosław Dumanowski, jau nuo XV a., Europoje sparčiai plintant cukrui ir ėmus sklandyti idėjoms apie jo kaip nepakeičiamo prieskonio privalumus, cukrus pradeda keisti prieš tai naudotą medų, ypač kilmingųjų virtuvėje. Priešingai, nei gali pasirodyti, medus seniausiose lenkiškose kulinarinėse knygose minimas labai retai. (12) Ir Radvilų virėjo užrašų knygelėje pateikiamuose visuose meduolių receptuose naudojamas ne medus, o cukrus, tik viename – ir medus, ir cukrus, o vieni meduoliai išskirti kaip Baltieji Vienos meduoliai.

Baltieji anyžiniai meduoliai, spausti naudojant XIX a. siekiančios formos kopiją. FIligrania atkūrimas ir nuotrauka

Baltieji meduoliai nuo XV–XVII a. kepti Vokietijoje, Anglijoje, Rusijoje, ir, kaip matome iš Radvilų virėjo užrašų knygelės, jau XVII a. tikrai gaminti Abiejų Tautų Respublikoje. Tiesa, kiekviename krašte receptūros skyrėsi. Pavyzdžiui, Anglijoje baltaisiais meduoliais vadinti apdžiovinti marcipanai, o Vokietijoje jie tapo žinomi ir ypač paplito springerle pavadinimu. Greičiausiai savitą receptūrą turėjo ir baltieji Tverės meduoliai. Beveik neabejotina, kad tam tikra baltųjų forminių meduolių atmaina pavaizduota ir 1637 m. vokiečių tapytojo Georgo Flėgelio paveiksle Natiurmortas su duona ir saldėsiais.

Visuose Radvilų virėjo užrašų knygelėje pateikiamuose receptuose gaminimo principas panašus: susmulkinami prieskoniai (minima anyžių sėklos, kardamonas, imbieras, muskatas, pipirai, kvapieji pipirai, kalendrų sėklos, gvazdikėliai, cinamonas; kartais dedama ir apelsinų ar citrinų cukatų), jie sumaišomi su kiaušinių baltymais ir kiaušiniais, pilama rožių degtinės ar vandens, beriama cukraus ir miltų, iš viso to minkoma tešla, kol nelips prie rankų. Įsidėmėtina, kad beveik visais atvejais Radvilų virėjo užrašų knygelėje naudojamos formos meduoliams atspausti – taigi, forminiai meduoliai tuo metu laikyti „norma“ ant kilmingųjų stalo ir būtinu įrankiu virtuvėje. Šis faktas paneigia kartais nuskambančią nuomonę, kad forminiai meduoliai nebuvo skirti valgyti, o naudoti tik kaip dekoracija. Formose atspausti meduoliai kepami nelabai karštoje krosnyje, iškūrentoje kaip duonai ar pyragams.

Baltieji meduoliai buvo kepami ir Vilniuje – jų nusipirkti galėjai mugėse dar tarpukariu ir Antrojo pasaulinio karo metais. Tiesa, greičiausiai tai jau nebebuvo medinėse formose atspausti kepiniai. Iš Kaziuko mugės buvo galima parsivežti Kaziuko širdį. Šių meduolių galima „būdavo rinktis įvairiausių dydžių ir spalvų: rudos – su medumi, baltos – su mėtomis, rausvos – su spanguolėmis.“ (13) 

Natiurmortas su duona ir saldumynais - tai retas paveikslas, kuriame galima įžiūrėti širdies pavidalo baltąjį (ar rausvąjį) forminį meduolį. Georg Flegel 1633-1636 m. Štėdelio muziejus

Forminių meduolių eros pabaiga

Jau XVIII a. gale, visoje Europoje keičiantis gastronomijos madoms ir desertų meniu, Ignacas Krasickis savo satyroje Madinga žmona aprašo epizodą, liudijantį, jog meduolis tuo metu jau nebežavėjo taip, kaip anksčiau... O progresyviai, t. y. prancūziškai, mąstanti žmona kritiškai vertina desertų meniu vainikuojantį paauksuotą Torunės meduolį, kartu su kitais „atgyvenusiais“ Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės skanėstais – cukruotais ajerais, kinišku imbieru meduje, kmynų cukatais... (14) Nuo XIX a. forminių meduolių paklausa ima mažėti, nors miestuose, kuriuose buvo tvirtos meduolininkystės tradicijos, jie vis dar neužleidžia savo pozicijų. Na o XIX a. pabaigoje–XX a. pradžioje visoje Europoje forminiai meduoliai kaip reiškinys beveik išnyksta. Tiesa, Rusijoje forminis meduolis per visą XIX amžių išlieka mėgstamas ir populiarus – šios tradicijos tąsą matome gyvą ir šiandien.

Ko gero, nemažai įtakos forminio meduolio „nuopoliui“ turėjo ir kildinamosios medžiagos. Tiesa, šalia kieto meduolio, kepto be jokių kildinamųjų medžiagų, egzistavo ir puresnė, minkštesnė meduolio atmaina, žinoma kaip medauninkas, medaus pyragas. XVIII a. pabaigoje, be kiaušinių ir alkoholio, kepiniams kildinti imtos naudoti specialios medžiagos, taikytos įvairios technologijos. XIX a. profesionalams skirtoje literatūroje rašoma, jog į melasą dedama kildinamųjų medžiagų, tokių kaip alūnas ar potašas, kad meduolis būtų lengvesnės tešlos, taigi purus. Soda, be kurios neįsivaizduojami šiandieniniai meduoliai, buvo atrasta XVIII a. pabaigoje, o kepiniams kildinti pradėta naudoti XIX a. pirmojoje pusėje. Tačiau Vincentos Zavadskos 1854 m. išleistoje knygoje Lietuvos virėja esančiuose meduolių receptuose soda apskritai nėra minima.

Bet kaipgi kildinimo medžiagos susijusios su forminiais meduoliais? Ogi taip, kad siekiant iškepti vis populiarėjančius kuo minkštesnius meduolius jau nebuvo įmanoma išsaugoti reljefinio piešinio. XIX a. viduryje paplinta vadinamieji siluetiniai meduoliai, kuomet tam tikros formos meduolio siluetas išgaunamas tuščiavidure metaline formele – lygiai kaip šiandieną formele išpjauname širdelę, žvaigždelę, briedį ir bet kurią kitą figūrą. O iš esmės tai – tik anksčiau buvusio iškilaus reljefo kepinių siluetas. Galimas daiktas, kad meduolių dekoravimas spalvotu glajumi tiesiog pakeitė ankstesnę forminio meduolio atmainą kaip paprastesnis būdas išgauti „paveiksliuką“ ant minkšto kepinio. Būtent siluetiniai yra didžioji dauguma šiandien parduodamų meduolių.

Meduoliai ir Barbora Radvilaitė

Bet grįžkime į XVI amžių. Ar meduoliai galėjo puikuotis ant Barboros Radvilaitės karališkojo stalo, ar jie galėjo būti forminiai? Ar karalienė apskritai valgė ir mėgo meduolius?

Forminis meduolis, vaizduojantis kilmingą poną medžioklėje, dekoruotas valgomojo aukso lapeliais. Jis iliustruoja, kaip galėjo atrodyti meduoliai savo aukso amžiuje. Filigrania atkūrimas ir nuotrauka

Žygimanto Augusto dvaro 1543–1548 m. sąskaitose meduoliai paminėti ne vieną kartą. (15) Pasirodo, tais laikais jų buvo galima nusipirkti ir Vilniuje, ir net Alytuje. Kainavo jie palyginti nebrangiai – po 2, 3 ir 5 grašius už meduolį – taigi, vargu ar buvo ypač meniški... Palyginkite: statinė druskos kainavo 28 grašius, o statinė ropių – 10 grašių. Tiesa, Alytuje meduolių pirkta už 14 kapų, gana stambią sumą, tačiau nenurodytas meduolių kiekis.

Įdomu žvilgtelėti ir į Žygimanto Augusto dvaro sąskaitas prieskoniams apmokėti – dideliais kiekiais buvo naudojami krokai (šafranas), pipirai, imbieras, gvazdikėliai, cinamonas, minimi muskato žiedai ir netgi lapai. Dideliais kiekiais pirktas ir cukrus, ne kartą minimas medus. Ar tai reiškia, kad meduoliai būdavo kepami ir pačiame dvare? Teoriškai taip galėjo būti, bet prieskoniai būdavo naudojami įvairiems ir nebūtinai saldiems patiekalams gaminti, beje, gana gausiai. Visgi, nepaisant to, jog dauguma saldėsių buvo gaminama pačiame karališkajame dvare, Žygimanto Augusto ir Barboros Radvilaitės virtuvės tyrinėtojams yra žinoma, kad jau gatavi meduoliai buvo perkami beveik kasdien. (16) Kodėl perkami? Galbūt todėl, kad tikrai geriems meduoliams pagaminti ir iškepti reikėjo nemažai laiko ir išmanymo? Negalima atmesti, jog Barbora meduolius valgė ne vien kaip saldėsį, o gal net labiau kaip vaistą ar sveikatą stiprinančią priemonę... Ką žinai, gal ir ji buvo girdėjusi legendų, panašių į pasakojimą apie stebuklingąjį Elizos meduolį?..

Na ir galiausiai – ar forminis meduolis galėjo puošti karalienės Barboros stalą? Teoriškai – taip, nors šiandien jokių nenuginčijamai tai patvirtinančių įrodymų nėra. Tuo metu Europoje jau buvo kepamas forminis meduolis, nors jis dar nebuvo pasiekęs savo populiarumo viršūnės. O Valdovų rūmų šiaurinės dalies griuvėsiuose rasta XVI a. viduriu datuojama liūto galvos kulinarinė forma liudija – tai, kas patekdavo ant valdovų stalo, turėjo būti ne tik skanu, bet ir gražu.

Pabaiga

Europos kultūros istorijoje meduolis užima išskirtinę vietą, jis – svarbus ankstesnių amžių pasaulėjautos ir senųjų papročių liudytojas. O meduolininkystę pelnytai galima laikyti labai plačiu, daugiabriauniu reiškiniu, aprėpiančiu ne vieną kultūros ir netgi meno sritį – gastronomijos istoriją, sociolologiją, medžio drožybą, dailę, juvelyriką, heraldiką, spaudą, net auksakalystę, o ne tik siaurą kulinarijos sritį, kaip mums gali atrodyti šiandieną. Galbūt taip yra todėl, kad dabar meduolis jau beveik praradęs savo buvusią išvaizdą, sakraliąją prasmę, reikšmę socialiniame ir kultūriniame gyvenime...

Patyręs pakylėjimo ir nuosmukio momentų, meduolis tampa vėl madingas. Taigi kai kepsime tegul paprasčiausius siluetinius žmogeliukus Kalėdoms, prisiminkime, kad kadaise tai galėjo būti tikru auksu tviskantis valgomas meno kūrinys ant karališkojo stalo.

(1) Libertas Klimka, Garsusis Vilniaus „Kaziukas”: kilmė, raida, tradicijos, perspektyvos, in: Acta humanitarica universitatis Saulensis, T. 10, Šiauliai, 2010, p. 41–42.

(2) Šaltinis: interaktyvus, http://kulinarinispaveldas.blogspot.com/2015/10/lapams-krintant.html, žiūrėtas 2025-02-04).

(3) Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne, pareng. Jarosław Dumanowski, Rafał Jankowski, T. II, Warszawa, 2011, p. 131-134.

(4) Jarosław Dumanowski, Tatarskie ziele w cukrze czyli staropolskie słodycze, Cieszyn, 2011, p. 44.

(5) Daug vertingos informacijos apie meduolių istoriją ir senųjų meduolių receptų pateikia gastronomijos istorijos tyrinėtojas R. Laužikas savo tinklaraštyje http://kulinarinispaveldas.blogspot.com.

(6) Formy piernikarskie ze zbiorów Muzeum Okręgowego w Toruniu, pareng.Małgorzata Mikulska-Wernerowicz, Krzysztof Lewandowski, Toruń, 2020, p. 32.

(7) Šaltinis: interaktyvus, https://www.wilanow-palac.pl/piernikowy_krol.html [žiūrėta 2022-11-08].

(8) Šaltinis: interaktyvus, https://pl.wikisource.org/w/index.php?search=piernik&title=Specjalna%3ASzukaj&ns0=1&ns102=1&ns104=1&ns124=1&searchToken=16o8rmzvslchtrq8l91pigs88, [žiūrėta 2022-11-08].

(9) Formy piernikarskie w polskich kolekcjach muzealnych, sud. Mikulska-Wernerowicz M., Lewandowski K., Toruń, 2024, p. 134-135

(10) Formy piernikarskie ze zbiorów Muzeum Okręgowego w Toruniu, sud. Małgorzata Mikulska-Wernerowicz, Krzysztof Lewandowski, Toruń, 2020, p. 32.

(11) Formy piernikarskie ze zbiorów Muzeum Okręgowego w Toruniu, sud. Małgorzata Mikulska-Wernerowicz, Krzysztof Lewandowski, Toruń, 2020, p. 32–33.

(12) Jarosław Dumanowski, Tatarskie ziele w cukrze czyli staropolskie słodycze, Cieszyn, 2011, p. 20–21.

(13) Libertas Klimka, Garsusis Vilniaus „Kaziukas”: kilmė, raida, tradicijos, perspektyvos, in: Acta humanitarica universitatis Saulensis, T. 10, Šiauliai, 2010, p. 41

(14) Jarosław Dumanowski, Tatarskie ziele w cukrze czyli staropolskie słodycze, Cieszyn, 2011, p. 14.

(15) Lietuvos didžiojo kunigaikščio Žygimanto Augusto dvaro sąskaitos (1543–1548). 1543 VI 21–1544 XI 15, red. D. Antanavičius, vert. Sigitas Narbutas, Vilnius, 2012

(16) Šaltinis: interaktyvus: https://kulinarny.krakow.pl/kulinarne_dziedzictwo_krakowa/226112,2032,komunikat,kuchnia_barbary_radziwillowny__podroby_i_fiolki.html#:~:text=Wieprzowin%C4%99%20jad%C5%82a%20niezbyt%20cz%C4%99sto%2C%20a,flaki%20ciel%C4%99ce%20oraz%20krowie%20w [žiūrėta 2025-03-10]